Cómo evitar la contaminación en las cervezas: Estrategias y el rol de la pasteurización y conservantes químicos

El arte de elaborar cerveza ha sido una tradición milenaria que requiere cuidado y precisión en cada paso del proceso. Desde la selección de los ingredientes hasta el embotellado, cada fase puede influir directamente en la calidad final de la cerveza. 

Una de las mayores preocupaciones tanto para cerveceros caseros como para productores comerciales es la contaminación. Mantener la pureza y el sabor de la cerveza es crucial, y cualquier contaminación puede arruinar el producto. En este artículo, exploraremos en profundidad cómo prevenir contaminaciones durante la elaboración de cerveza, y analizaremos a fondo métodos como la pasteurización y el uso de aditivos químicos conservantes como el sorbato y el benzoato.

Tipos de contaminación en la cerveza

Antes de profundizar en las soluciones, es importante entender qué tipos de contaminaciones pueden ocurrir en la cerveza. Las más comunes incluyen:

Contaminación bacteriana: Las bacterias como Lactobacillus y Pediococcus son comunes en los entornos de elaboración de cerveza y pueden afectar gravemente el sabor y la estabilidad de la cerveza. Estas bacterias producen ácido láctico, lo que puede resultar en una acidez no deseada. 

Contaminación por levaduras salvajes: Si bien la levadura de cerveza como Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la fermentación, otras levaduras no deseadas, como Brettanomyces, pueden entrar en contacto con el mosto y generar sabores indeseables, como notas a caballo o cuero. 

Contaminación por mohos: Aunque es menos común que la bacteriana, los mohos pueden desarrollarse si la cerveza se almacena en condiciones inadecuadas o si los recipientes no están perfectamente sellados.

Oxidación: Aunque no es una contaminación biológica, el contacto con el oxígeno durante la elaboración o embotellado puede causar sabores indeseados, como el del cartón mojado. Evitar la exposición al oxígeno es clave para preservar el frescor y los sabores de la cerveza.

Estrategias para prevenir la contaminación Existen varias medidas fundamentales que los cerveceros deben adoptar para prevenir la contaminación de sus cervezas:

1. Limpieza y desinfección El primer y más básico paso en la prevención de la contaminación es la limpieza y desinfección de todos los equipos. Cada superficie que entre en contacto con el mosto o la cerveza después de la ebullición debe ser limpiada y desinfectada rigurosamente. Limpieza: Implica eliminar los residuos visibles de los equipos, ya que cualquier material orgánico residual puede actuar como un medio de cultivo para los microorganismos. Desinfección: Se refiere al uso de productos químicos como el yodo o ácido peracético para matar cualquier microorganismo presente. Herramientas como fermentadores, mangueras, válvulas y botellas deben ser desinfectadas justo antes de su uso. 

2. Control de la temperatura La temperatura juega un papel crucial en todas las etapas de la elaboración de cerveza. Desde la maceración hasta la fermentación, mantener las temperaturas correctas ayuda a evitar la proliferación de microorganismos no deseados. Durante la fermentación, es vital mantener la cerveza dentro de la rango adecuado de temperatura para la cepa de levadura que se está utilizando. Las temperaturas demasiado altas pueden favorecer el crecimiento de bacterias o levaduras salvajes.

3. Filtrado del aire y manejo de la oxigenación El aire es una fuente de contaminación importante, ya que puede transportar partículas y microorganismos no deseados. Los sistemas de ventilación adecuados, el uso de filtros HEPA en las entradas de aire y la práctica de transferencias cerradas de la cerveza minimizan el riesgo de introducción de contaminantes a través del aire.

4. Fermentación controlada Una fermentación controlada ayuda a mantener a raya a los microorganismos no deseados. Es fundamental asegurarse de que las levaduras saludables y en buena cantidad dominen la fermentación desde el principio, para evitar que otras levaduras o bacterias colonicen el mosto.

La pasteurización como método de conservación y prevención

La pasteurización es un proceso térmico diseñado para eliminar los microorganismos dañinos sin comprometer significativamente el sabor del producto final. En el contexto de la cerveza, se utiliza para prolongar la vida útil del producto y prevenir la contaminación posterior a la fermentación.

 

Tipos de pasteurización en la cerveza 

Pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HTST): Consiste en calentar la cerveza a temperaturas de entre 60-72°C durante unos 15-30 segundos, seguido de un enfriamiento rápido. Este método elimina la mayoría de las bacterias y levaduras no deseadas, pero puede afectar ligeramente el perfil de sabor de la cerveza si no se realiza correctamente.

Pasteurización a baja temperatura y largo tiempo (LTLT): Este método implica mantener la cerveza a una temperatura más baja (alrededor de 55-60°C) durante un periodo más prolongado, como 30-60 minutos. Aunque es menos agresivo que HTST, puede no ser tan efectivo para eliminar todos los microorganismos.

Pasteurización flash: Un método más moderno que se usa en las líneas industriales de embotellado. La cerveza es calentada a una temperatura alta durante muy poco tiempo (72°C por 15 segundos) antes de ser embotellada, lo que garantiza la eliminación de patógenos con mínima afectación a los sabores volátiles.

 

Beneficios de la pasteurización 

Eliminación de microorganismos: La pasteurización mata cualquier bacteria o levadura residual que pueda haber sobrevivido a la fermentación, lo que garantiza una mayor estabilidad microbiológica en el producto final. Prolongación de la vida útil: Las cervezas pasteurizadas suelen tener una vida útil más larga que aquellas sin pasteurizar, lo que es ventajoso para la distribución en mercados lejanos.

Reducción de la necesidad de conservantes: En muchos casos, la pasteurización puede reducir o eliminar la necesidad de utilizar conservantes químicos, lo cual es preferido por cervecerías que desean ofrecer productos más "naturales". 

Conservantes químicos en la cerveza: Sorbato y benzoato Aunque la pasteurización es una solución eficaz para eliminar microorganismos, muchos productores optan por utilizar conservantes químicos para asegurar una mayor estabilidad en sus productos. Dos de los conservantes más comunes en la industria alimentaria y cervecera son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Sorbato de potasio El sorbato de potasio es un conservante ampliamente utilizado para inhibir el crecimiento de levaduras, mohos y algunas bacterias. En la cerveza, se utiliza para prevenir la refermentación en la botella, lo cual puede ser un problema si quedan levaduras residuales después de la fermentación primaria. Mecanismo de acción: El sorbato de potasio interfiere con la capacidad de reproducción de las levaduras y algunos mohos, lo que ayuda a estabilizar la cerveza sin afectar significativamente el sabor.

Uso adecuado: Se debe añadir en cantidades precisas, ya que dosis elevadas pueden alterar el sabor del producto final, produciendo un gusto ligeramente a "jabón". La cantidad comúnmente utilizada en la cerveza está entre 100 y 200 ppm (partes por millón).

Benzoato de sodio El benzoato de sodio es otro conservante químico que se utiliza para inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias, especialmente en condiciones ácidas. Sin embargo, su uso en la cerveza es menos común que el sorbato, ya que puede afectar el sabor de manera más perceptible. Mecanismo de acción: Actúa principalmente a través de la acidificación del entorno, lo que inhibe la actividad metabólica de microorganismos indeseados. El benzoato es más efectivo en cervezas que tienen un pH bajo.

Consideraciones de sabor: Aunque eficaz, el benzoato puede impartir sabores ligeramente amargos o metálicos si se usa en exceso, por lo que su empleo debe ser cuidadosamente controlado.

Críticas al uso de conservantes 

El uso de conservantes químicos como el sorbato y el benzoato es un tema controvertido en la industria cervecera. Mientras que los cerveceros industriales los valoran por su capacidad para extender la vida útil del producto, muchos cerveceros artesanales y consumidores prefieren evitar estos aditivos debido a la percepción de que son "artificiales" o pueden afectar la calidad sensorial de la cerveza. Además, hay una tendencia creciente hacia la producción de cervezas "limpias", libres de aditivos, lo que ha impulsado la innovación en técnicas de conservación alternativas, como la filtración y el uso de levaduras genéticamente modificadas 

La prevención de la contaminación en la elaboración de cerveza requiere una combinación de técnicas tradicionales y modernas, con especial atención en la limpieza, desinfección y control de procesos. Métodos como la pasteurización y el uso de conservantes químicos pueden ser herramientas poderosas para los cerveceros que buscan asegurar la calidad y la estabilidad de sus productos, especialmente en producciones a gran escala o en cervezas destinadas a mercados con largas cadenas de distribución. Sin embargo, la clave para prevenir la contaminación no está solo en el uso de estas técnicas, sino también en la implementación de buenas prácticas desde el principio del proceso de elaboración. Esto incluye la limpieza rigurosa, el control adecuado de la fermentación y la manipulación cuidadosa del producto en todas sus etapas. 

Buenas prácticas para evitar la contaminación de la cerveza 

Estas son algunas buenas prácticas adicionales que complementan los métodos descritos para evitar la contaminación y preservar la calidad de la cerveza: 

1. Uso de agua tratada El agua es el principal componente de la cerveza y cualquier impureza o contaminación en ella puede afectar la calidad del producto final. El uso de agua filtrada o tratada es esencial para evitar la introducción de bacterias, levaduras salvajes y otros contaminantes. Si el agua de la red pública no es adecuada, puede ser necesario un tratamiento adicional con filtros de carbono o procesos como la ósmosis inversa para purificarla.

2. Manejo adecuado del mosto El mosto es especialmente vulnerable a la contaminación una vez que se ha enfriado. Mantener el mosto cubierto durante su enfriamiento y realizar el proceso de forma rápida es fundamental para evitar la entrada de contaminantes del aire. Usar enfriadores de placas o serpentines que hayan sido desinfectados previamente también ayuda a minimizar los riesgos.

3. Uso de levaduras saludables y viables La viabilidad de la levadura es otro factor clave. Las levaduras débiles o estresadas son más lentas en fermentar el mosto, lo que puede dejar espacio para que otros microorganismos indeseados tomen el control. Asegurarse de que las levaduras estén en buenas condiciones antes de la inoculación es vital. Algunos cerveceros optan por realizar pruebas de viabilidad o utilizar starters (cultivos iniciales) para garantizar que las levaduras estén en su mejor momento.

4. Uso de gases inertes para purgar recipientes Una práctica avanzada en la elaboración de cerveza es el uso de gases inertes como el CO₂ o el nitrógeno para purgar recipientes antes del embotellado o almacenamiento de la cerveza. Esto minimiza el contacto con el oxígeno, reduciendo tanto el riesgo de oxidación como de crecimiento de microorganismos aeróbicos.

5. Filtración y clarificación Para algunas cervecerías, la filtración es una parte importante del proceso de estabilización microbiológica. La filtración ayuda a eliminar levaduras y bacterias residuales, mejorando la estabilidad de la cerveza. Los filtros finos, como los de diatomeas o los de membrana, son efectivos en la eliminación de partículas y microorganismos no deseados sin alterar el perfil de sabor de la cerveza.

6. Almacenamiento en condiciones controladas Una vez embotellada o envasada, la cerveza debe almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la contaminación y la degradación. Las temperaturas elevadas, la exposición a la luz y la fluctuación térmica pueden afectar tanto la estabilidad microbiológica como el sabor de la cerveza. Almacenar la cerveza en lugares frescos, oscuros y con temperatura constante es crucial para mantener su frescura.

Innovaciones en la conservación de cervezas 

A medida que avanza la ciencia cervecera, surgen nuevas tecnologías y enfoques que permiten a los cerveceros evitar la contaminación sin depender de métodos que puedan alterar el perfil sensorial del producto. Algunas de estas innovaciones incluyen:

1. Levaduras modificadas genéticamente El uso de levaduras genéticamente modificadas (OGM) está siendo explorado como una opción para evitar contaminaciones y mejorar la consistencia de la fermentación. Estas levaduras pueden diseñarse para resistir contaminantes comunes o producir compuestos que inhiban el crecimiento de microorganismos no deseados.

2. Envasado aséptico El envasado aséptico, común en otras industrias de alimentos y bebidas, está comenzando a ser aplicado en la industria cervecera. Este proceso implica el embotellado de la cerveza en condiciones completamente estériles, lo que elimina la necesidad de pasteurización y conservantes, a la vez que asegura una vida útil prolongada sin riesgo de contaminación.

3. Biopelículas protectoras Investigaciones recientes han mostrado interés en el uso de biopelículas protectoras de microorganismos beneficiosos que pueden actuar como barrera contra bacterias y levaduras no deseadas. Estas biopelículas pueden formarse en las superficies internas de los equipos de fermentación y evitar que otros microorganismos se adhieran y contaminen el proceso.

Conclusión La contaminación es una preocupación constante para los cerveceros de todo el mundo, ya que puede afectar gravemente la calidad y el sabor del producto final. Sin embargo, con una atención meticulosa a las buenas prácticas de fabricación, el uso de tecnologías avanzadas como la pasteurización y la incorporación estratégica de conservantes químicos como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, los cerveceros pueden mantener la integridad de su cerveza y ofrecer productos de alta calidad y consistencia. Es esencial que cada cervecero evalúe sus propios procesos y decida qué métodos de conservación y prevención son más adecuados para su estilo de producción. Mientras que la pasteurización y los conservantes químicos ofrecen soluciones rápidas y efectivas, muchas cervecerías artesanales prefieren enfoques más "naturales", como la fermentación controlada y el envasado en condiciones estériles, para mantener la pureza de sus productos. Finalmente, el futuro de la elaboración de cerveza parece dirigirse hacia un equilibrio entre la tradición y la innovación, donde la tecnología y el respeto por los métodos ancestrales convergen para garantizar que la cerveza que bebemos hoy no solo esté libre de contaminación, sino que también represente lo mejor del arte cervecero.